Poivre noir de Madagascar

Le Poivre noir est une épice cultivée depuis tant de temps que personne ne puisse dater son premier emploi. Les botanistes ne sont même pas sûrs, quelle espèce sauvage est à son origine. On situe ses premières plantations à Malabar, une région à l’ouest de l’Inde, où l’épice fait partie du quotidien depuis plusieurs milliers d’années. Il fut introduit à Madagascar il y a plus de deux mille ans. Alexandre le Grand “découvrit” le Poivre noir lors de sa conquête de l’Asie, et les premiers “exportateurs” commencèrent à s’intéresser à la saveur nouvelle.

Tout savoir sur le poivre

Si nous trouvons sur le marché diverses sortes de poivre – Poivre noir, Poivre gris, Poivre vert, Poivre blanc et Poivre rouge – cela ne signifie pas qu’ils proviennent de plantes différentes. Ce qui distingue les types de poivre, c’est exclusivement le moment de la récolte et le traitement qu’ils subissent après la récolte. Pour obtenir du Poivre noir, les baies du Poivrier noir – Piper nigrum de la famille des pipéracées – sont récoltées dès que les premiers fruits deviennent rouges, c’est-à-dire peu avant qu’ils ne soient mûrs. Plus ils s’approchent de la maturité, plus riche est leur arôme. Cet arôme marque la qualité du Poivre noir : un Poivre noir récolté trop tôt et traité avec négligence est épicé mais moins riche en saveur. Après la récolte, on laisse mûrir les baies à un endroit frais et sec où elles se teintent lentement en noir et commencent à fermenter. Finalement, on les fait sécher, de préférence directement au soleil.

Comment traiter le poivre ?

Pour fabriquer du Poivre vert, on récolte les fruits bien avant qu’ils ne commencent à mûrir. Pour éviter qu’ils pourrissent, on les conserve dans de l’eau salée ou du vinaigre. Toutefois, cette procédure est assez nouvelle. Classiquement, on ne se servait que du Poivre noir ou blanc. Le Poivre vert n’est apparu dans les supermarchés que dans les années 1960. Le Poivre blanc est soumis à la même procédure que le poivre noir, mais on enlève sa “peau”, le péricarpe, avant de le mettre sur le marché.

 Le choix du type de poivre pour la cuisine dépend surtout des plats qu’on veut épicer ou, bien sûr, du goût. Le Poivre blanc est le plus épicé tandis que le Poivre vert est moins épicé. Le Poivre noir est un peu moins épicé que le Poivre blanc, mais sa saveur est plus forte. L’arôme du Poivre rouge, récolté au moment de la pleine maturité, correspond à peu près à celui du Poivre noir, mais avec un goût sucré. L’exportation poivre Madagascar est en plein essor, cette année, le pays augmente l’exportation. Les cultivateurs de poivre malgaches se sont fédérés afin d’augmenter la quantité de production tout en maintenant une qualité exceptionnelle.

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